浅议德宏傣族生态饮食文化内涵

2018-03-05 17:26:32


  【核心摘要】傣族饮食文化源远流长,是傣族多姿多彩民族文化中重要的组成部分,具有浓郁的地方特色和鲜明的民族情调,傣族以粳米为主食,喜食酸辣,少食肉类油荤,其传统的饮食文化与现代科学的养生之道有许多相合之处,这正是傣族生态文化的表现形式之一。本文从德宏傣族的饮食结构、烹调技艺、饮食器皿入手,探析其蕴藏的生态文化,总结出傣族饮食文化显著特征,揭示人与自然和谐统一。

  【主题词】德宏傣族;生态饮食;文化内涵

  德宏傣族景颇族自治州地处云贵高原南部边缘,毗邻印度支那半岛,纬度低,太阳辐射量大,是全国光照高值区之一,热量充足,雨热同时,“冬无严寒,夏无酷暑”,属典型南亚热带气候,是物种繁殖生息的理想场所,拥有丰富而独特的自然资源。这片傣族人称为“勐巴娜西”的美丽土地生长着丰富的绿色植物,其中许多是可以食用的美味,据统计德宏共有高等植物2万多种,可以食用的达1万多种,仅野生水果就有50多种,野生蔬菜100多种。可以说,美丽的孔雀之乡德宏就是一座天然食材宝库。

  “民以食为天”,饮食文化作为重要的人类非物质文化,有鲜明的地域性和民族性,在民族文化传承上起着极为关键的作用。德宏傣族饮食文化的特点是生态、环保、养身,具有浓郁的民族风情和亚热带特色,体现了德宏傣族适应自然、调适环境的特质,展示了人与自然和谐统一。

  在长期生产实践中,德宏傣族通过与自然环境的相互调适,形成了依靠自然、尊重自然、遵循自然法则的良好生态习惯,谙熟大自然的物候,合理利用和开发各种资源,为生存繁衍积累了丰厚的生存知识和物质基础,为本民族文化积存了独具特色而温情浪漫的生活情趣,非常契合可持续发展理念。本文试着就德宏傣族风味独特的饮食文化内容和内涵,剖析德宏傣族朴素的环保意识和可持续发展理念,以利德宏州在今后开发利用自然资源和保护民族生态文化时作参考。

  一、德宏傣族饮食结构

  (一)、主食

  德宏属稻作文明传统区域,出产多种优质稻米,大米是德宏傣族当然的主食,在德宏,一年四季、一日三餐都是吃大米饭或大米制的副食。

  傣族属汉藏语系壮侗语族,系古百越族系后裔民族。古越人有很长的稻作文明史,迄今出土最早的稻作文明遗址是浙江余姚河姆渡,距今约七千年,其地即为古代越人分布地区。

  壮侗语族民族分布的地域多为亚热带河谷或盆地,这些区域非常适合稻作农耕,事实上,这些民族都拥有相当漫长的稻作文化,并形成了各自不同的特点。明代大旅行家徐霞客在游记中说盈江一带:“其处米价甚贱,每二十文宿一宵,饭两餐,又有夹包。”说明当年德宏产米颇丰。明佚名《西南夷风土记》记载明代万历年间,德宏一带傣族地区农耕文明时云:“五谷为树稻,余皆少种。自蛮莫以外,一岁两获,冬种春收,夏作秋成,孟密以上,犹用犁耕栽插,以下为耕泥撒种,其耕犹易,盖土地肥沃故也。”可知德宏傣族地区土地肥沃、气候湿热、雨量充沛,非常适于种植水稻,早见于文献记载,俗话说“大理风,龙陵雨,芒市谷子遮放米”,足以印证德宏悠久的稻作文明史。

  距今3000年前,傣族先民滇越就居住在德宏,发展了驰名远近的稻作文化。德宏傣族培育出许多具有地方特色的优良的稻谷品种,大致可分为糯谷和吃谷两大类,有毫相、毫糯、毫安、毫木西等等,品种繁多的优质稻谷碾成优质大米,经过浸泡,用甑子经旺火蒸,后洒些水拌拌再蒸上一阵,就熟透心了,这样蒸出来的饭粒晶莹剔透,粘性适当,团而不散,富于弹性有嚼头,清香爽口,让人食之不忘,若辅以酸辣味的傣家菜肴佐餐,常常会不肯放箸。

  德宏傣族外出野餐时还常常用竹筒煮饭,清初人陈鼎的《滇黔游记》中说:“滇越铁少。土人以毛竹截断,实米其中,烧火煨之,竹俗焦而饭已熟,甚香美。”这里所说的就是德宏一带傣乡情形,其用竹筒煮饭的方法,与现在完全一样,傣乡漫山遍野的竹子,就提供了随地可取的煮饭用料,到煮熟吃时,先用刀把烧糊的外层劈掉,注意不要劈到米饭,而要恰好留下薄薄的一层,最后边撕边吃,竹筒内壁那一层薄膜,恰好隔在米饭与竹筒残片。之间,一粒都不会粘筒,米香和竹子清香四溢,确如陈鼎所说“甚香美”。

  (二)、德宏傣味菜肴食材

  傣族菜肴又称“傣菜”或“傣味”,色、香、味俱佳,口味酸辣、苦甜、清淡,以冷酸辣为主要特色,具有高蛋白、高维生素、低脂肪的特点,是风味独特的营养膳食。

  傣味品类非常多,以酸为菜味之冠,酸的菜肴比比皆是,如酸扒菜、酸腌菜、酸腌鱼、酸腌笋、酸肉、酸茄子、酸汤、木瓜煮牛肉、酸笋煮鸡、帕贡菜等。苦的有:苦子果、苦凉包、苦瓜、马蹄菜、帕锡介、帕浪翁等;臭的就数“帕哈”最有代表了,在可食的100多种野生蔬菜中,有的是吃花,如大白花、芭蕉花、莫吉利(铁刀木花)、棕包花等,有的是吃芽,如树头菜、香椿、板蓝根尖,臭味金合欢(帕哈)、刺五加、灰挑菜、香菜、茶叶菜、帕蔓、枸杞尖等,药用植物有:车前草、落地生根、草蔻、姜黄、虎杖、接骨木、鱼醒草等,傣族食用的植物中,竹笋是最有代表性的,各种“埋螺”大量的竹林和附生物为傣族提供了丰富的食物,使他们无需开园种菜,不出村寨即可采收各类竹笋,就可享受大自然的恩赐。

  食用菌类就更多了,傣族的先民很早就有食用野生菌的习惯,德宏地区流传的古歌谣《吃菌子》中说:下雨天,野菜绿,菌子多,大树下,有白菌,栗村边,有黑菌,平坡处,有红菌,不敢吃;第二天,又进山,见菌子,捡起来,闻一闻,淌口水,送进嘴,嚼嚼瞧,不苦又不涩,味道香,味道美。主要有鸡棕、泥蛋、粉菌等。由于地处热带亚热带,菌类种类繁多,为傣族提供了丰富的食用菌。

  食用家禽除了猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、虾、螃蟹、田螺、泥鳅、黄膳外,还有诸多野味都是美味佳肴:竹虫、沙虫、蚂蚁蛋、蜂蛹、蝉等,数不胜数。

  辣子则有小米辣、灯笼辣、象鼻辣、涮涮辣等。

  (三)四季瓜果

  傣族房谚语有“算来墩骂,央细央米骂金”(种得果树不愁果子吃),傣族居住的地方,多数在热带亚热带,盛产水果,种类较多,是其他地方所没有的,有菠萝、番木瓜、番荔枝、羊奶果、芒果、柚子、菠罗蜜等。一年四年都有鲜果上市。果树一经种下不但为他们提供丰盛的水果,而且还为傣族村寨提供了美化、香化、净化的园林效果。可谓瓜果飘香,绿树环荫。

  (四)小吃

  泼水耙耙、凉粉、稀豆粉、毫甩、毫闲等。

  (五)饮料

  酒类有:傣家小锅酒、糯米叶香酒、克地老泡酒、木瓜泡酒、胭脂果泡酒、橄榄泡酒等;果汁:柠檬汁、酸角汁、芒果汁、菠萝汁、泡鲁达等;茶类:绿茶、绞股蓝茶、菜花茶、苦藤茶、香茅茶、山胡椒茶等。

  傣族人民长期以来注意对周边自然生态环境的保护,各类野生可食昆虫和植物得以不断生息繁衍,不断为人们提供食物。换言之,村民们有了足量的各种竹类、昆虫、野菜、各类水果和食用菌,无需不断地开垦荒地,围置菜园。从而有意无意的保护了周边生态环境和食用资源。

  二、德宏傣族厨艺

  德宏地处云贵高原与印度支那半岛结合部,海拔较低,雨量丰沛,属全国少有的南亚热带季风气候类型,形成“一山分四季,十里不同天”的特殊地理气候,各种热带亚热带辛香植物种类繁多。

  丰富的食材为德宏傣族独特的餐饮厨艺提供了无限空间,德宏傣族勤劳智慧,心灵手巧,通过千百年来的生活实践形成了自成系统的饮食文化,德宏傣味与滇南傣味合而不同,共同组成了中国饮食文化的南滇奇葩。

  德宏傣味的特点为鲜、酸、辣,尽量保持了食物的原味和营养。先说鲜,德宏傣味特别注重保留食材的原味,凉拌菜肴构成了德宏傣味的主体,不论是荤素均喜凉拌,这样的菜肴脆、嫩、鲜,刺激食欲。其次是酸,德宏地处亚热带,长夏无冬,酸味食品有助于降暑,德宏傣族在烹饪时,往往鲜酸结合,在食材中加以洋酸茄、酸蚂蚁、酸笋等味酸食材制作凉拌菜,煮食也要做成酸味,如有名的傣族酸扒菜就是用青菜、酸果共煮而成。再次是辣,德宏傣味是特别注重使用芜荽、香蓼、芜荽籽、吉龙草、香姜、山姜、山胡椒、花椒、荆芥、花椒、山奈、草果、砂仁、豆蔻、香茅草、辣椒、帕哈等各种天然辛香植物,添加了这些辛香植物的傣味色彩斑斓,味道刺激,食之开胃。值得一提的是,德宏傣味食材中,有许多是珍贵的南药。可以说,德宏傣味是勤劳聪明的傣族人民在千百年实践中摸索出的独特烹饪方法。

  德宏傣味菜肴傣菜分生熟两大类120多种,通过煮、烤、蒸、炸、焐、腌等,做出不用味道,是地道的地方菜系大观。

  煮类菜肴:酸笋煮鸡、酸笋煮沙鳅、酸笋煮挑手鱼、煮螺丝、煮酸扒菜、木瓜煮牛肉等。

  凉拌菜肴:撒撇是傣族的一道传统药膳佳肴,有牛撒、鱼撒、苦子撒、柠檬撒、茄子撒、羊撒、撒大鲁等,味道不同,各具特色,如再放些蚂蚁蛋香味更佳。

  油炸菜肴:有炸皮子、炸五花肉、炸干肠、炸蜂蛹、炸马蹄菜、炸竹蛆等。

  烧烤菜肴:烤乳猪、烤猪尾巴、烤猪脸、烤鱼、烤黄鳝,用叶子包烧:叶包烧鱼、叶包烧牛肉、叶包烧猪肉、叶包烧白生、叶包烧菌子等,很有特点。

  腌制菜肴:腌酸鱼、腌酸肉、腌帕拱、腌酸肉、水腌菜、干腌菜等。

  撒撇是德宏傣味当家菜,加工方法特别,取精黄牛肉为主料,切碎捣为肉泥,配黄牛肚、连贴(牛脾脏),佐以煮沸过滤的牛苦肠水,调配多种佐料,配米线拌食之。香味纯正,色泽诱人,回味无穷,而且有助消食解暑,是一道传统的药膳佳肴。撒撇有好几种,除了牛撇外,还有鱼撒、苦子撒、柠檬撒、羊撒等,味道不同,各具特色。

  酸笋是傣族桌上必不可少的美食,头一次接触的人大多不习惯“酸笋”味,觉得颇臭,但是习惯它独特的气味之后,确实是美味无比。在特殊的腌制方法下,在酸味中最大程度的保持了笋的鲜味,傣族人的酸笋多用来煮鸡肉或者煮切片的五花肉,吃时配以多种天然香料调制而成的蘸水,酸辣鲜香,其中的肉饱饱的吸满了酸笋中的“鲜”,肉类本身的腥膻味道全无,只剩笋鲜与肉香,如果佐以蘸水….实在是下饭的无上美味。

  毫甩和毫闲是两种不同大米副食,毫甩指饵丝,毫闲为米线。原材料都是大米,经过磨煮蒸切等复杂工艺成型。在德宏地区,一般做为早点食用。饵丝口感更加筋道,形状比米线略方,米线的口感则更加软化细糯些。在德宏的早点里,铒丝米线是主角。食用时,先把铒丝米线和嫩嫩的豌豆尖放进笊篱里飞水烫熟,放入碗中,浇上熬好的帽子(云南方言,普通话翻译过来应该是浇头或者卤汁)。帽子的制作方法百家百味,一般都是将鸡肉、牛肉或者猪肉末加酱料及十余种香料爆香后加高汤熬制,肉香汁浓,另有一种帽子的名称叫做“牛肉耙胡”,选取上等牛肉牛筋加香料煮十余个小时,起锅后香飘四里,浇到铒丝或者米线上,鲜香四溢。加了帽子的米线和铒丝只是半成品。德宏人做菜喜好香料。早点中各种调味料和香料也是必不可少的,有“香菜、葱末、姜末、蒜末、芹菜末、柠檬、薄藿、小米辣碎、将麻椒碾碎加油炒香的麻油,有用蒜末加油爆香的大蒜油,有用草果爆香的草果油,有用红糖熬制的糖酱油,有将辣椒粉加油爆香的辣椒油,有将花生炒香碾碎后的花生碎”等等多达十多种调料和帽子一起一一加入碗中。

  著名书法家朱兴贤说:“德宏饮食的文化背景悠久而健康,处处透露出原始、绿色、野生、环保和生态。这不仅是时下人们所追求的状态,更是当地民俗、民风、民情的最佳体现。德宏菜的特色就是香料丰富、配料独特,比如缅芫荽起的作用,是其他任何地方的芫荽所不能比拟的。”

  三、生态环保的德宏傣族餐饮器皿

  德宏傣族地区多产竹,竹的种类很多,有毛竹、刺竹、黄竹、斑竹、观音竹、实心竹、金竹、楠竹、龙竹、凤尾竹等多个品种,傣族人民因地选材,用竹材制做各式各样的生产、生活餐饮器具,传统的炊具餐具中有很多竹器,如竹筷、竹杯、竹瓢、竹饭盒、竹水桶、竹餐桌、竹茶盘等。

  除了竹材外,德宏傣族还喜欢用天然材料制作餐饮器皿,菠萝饭就是最普遍的一种餐饮方法,选品相好的黄菠萝洗干净掏空,再放入剁细并配好佐料的肉,上蒸笼蒸熟即可食用。植物叶作为餐具也很常见,如用山枇杷果叶做包装发酵豆鼓,用荷叶作各种包烧,用芭蕉叶做豆芽、豆腐、米饭等待售物品的外包装,“泼水粑粑”则把糍粑放入芭蕉叶中压成形,食时不粘手而环保。

  陶器也是傣族烹饪、餐饮的重要器皿,这种器皿选自德宏本地产的红土或黑土烧制而成,用来做煮食能极大地保留食材营养和味道,用来盛放酒或凉水能长久不变质,陶器盛放的凉开水特别甘甜,几乎所有的傣族家庭都会有几件。

  德宏傣族炊具和和餐具折射出傣族人民就地取材的智慧和朴素的环保意识,反映了傣族人民尊重自然、适应自然的观念。

  俗话说:“健康是吃出来的”,傣族酸、辣、苦、甜、鲜的特点符合养生之道,具有保健功效。

  四、结束语

  人类生存与一个地区自然条件优劣、资源丰富程度和能支配自然的能力有密切关系,但也和人类对资源的开发利用的程度有关。德宏傣族有注意保护周围生态环境的传统,因而是能与维系生息的大自然和谐相生相处,反过来大自然给予他们更多厚爱,有热带雨林,参天古榕相伴,有四季瓜果和密密的竹林相生,有口皆碑傣乡优质籼稻,闻名遐迩的“芒市谷子,遮放米”,均产自傣族聚居区,这已为国内外所认识,四季瓜果挂满枝头、刺棵鲜尖和各类高蛋白昆虫,一应俱有,这与其说是大自然的恩赐,不如说是自古以来傣族人民对自然环境长期保护的回报。

  食物是一个民族生存的根,文化是一个民族发展的脊,它们之间相互依存、相互促进,共同发展,是建设和谐社会的要素之一。傣族人民在长期自然探寻中,掌握了数千种食用植物和许多食用方法,并在与期他景颇、德昂、傈僳、阿昌、等民族的交流融通中,传授给其他民族,为共同解决“食”的问题上开拓了宽广的领域。

  傣族生态文化是傣族人民世代积淀下来的、厚重的文化形态,傣族饮食文化中的生态观,对当今的环境保护有重要的借鉴意义。傣族的饮食文化在傣族历史发展中起着不可替代的作用,我们相信,通过傣学会有识之士和专家的不断研究,一定会将傣族的饮食文化和生态环境资源开发上产生共识,将傣族的生态饮食文化推向市场,为建设德宏特色文化描绘出一幅惊奇绝艳的画卷,为人类利用和开发自然作出贡献。

  参考文献:

  [1]刘荣昆,《傣族生态文化研究》,2006年6月;

  [2]李茂琳、施洪,《傣族地区植物花卉文化的传播及影响》;

  [3]李茂琳、朗德强,《德宏傣族的生态文化与环保意识》;

  [4]顾建中、刘贵成《边地风情》,民族出版社(北京)2003年北京第一版。